2021年6月の食品衛生法改正により、原則すべての食品等事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化されました。食品工場だけでなく、個人経営の飲食店や給食施設も対象です。
「HACCP対応」と聞くと、調理工程の温度管理や記録ばかりに目が向きがちですが、実はゴキブリやネズミなどの「防虫・防鼠（そ族）管理」も、HACCPの重要な構成要素として明確に位置づけられています。本記事では、HACCPと害虫対策の関係、求められる基準、そして名古屋・愛知エリアの事業所が実際に取り組むべきポイントを解説します。
HACCPにおける「防虫・防鼠」の位置づけ
HACCPは、原材料の受け入れから製品の出荷までの全工程で危害要因（ハザード）を分析し、重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理手法です。この手法は「一般的な衛生管理プログラム（PP）」という土台があってこそ機能します。
厚生労働省が示す一般的な衛生管理項目には、以下のような項目が含まれています。
- 施設の保守点検および衛生管理
- 設備・機械器具の保守点検および衛生管理
- 食品などの衛生的取扱い
- 従事者の衛生教育・衛生管理
- そ族・昆虫の防除
- 使用水の衛生管理
- 排水および廃棄物の衛生管理
このとおり、ねずみや昆虫の防除は「一般衛生管理」の中で明確に求められている項目です。効果的な防虫・防鼠管理ができていなければ、HACCPの基準を満たしているとは言えず、保健所の監査でも防虫防鼠の管理状況は重点的に確認されるポイントの一つです。
具体的に何を求められるのか
食品衛生法施行規則に基づく通達では、施設環境について以下のような防止策を実施し、維持することが求められています。
- 施設内外、排水溝、グリストラップを定期的に清掃・洗浄し、ヘドロを堆積させない
- 床・壁・天井の隙間や割れ目、穴は修繕して塞ぐ
- ドアや窓を開けっ放しにしない
- 納品口のシャッターを閉めた際、地面との間に1.5cm以上の隙間があればゴムやスポンジで塞ぐ
- ねずみ・昆虫のエサとなる食品カスなどのゴミは、密閉されたゴミ箱やゴミ庫で保管する
食品事業者は、業種や規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかを実施し、衛生管理計画を作成・記録する必要があります。防虫・防鼠についても、実施した対策や調査結果を記録として残しておくことが、監査対応の観点からも重要です。
HACCP対応の防虫・防鼠管理で押さえておきたい3つのポイント
1. IPM（総合的有害生物管理）の考え方を取り入れる
HACCP対応の現場では、薬剤を広範囲に散布する従来型の駆除ではなく、「IPM（Integrated Pest Management）」という考え方が基本になります。これは、清掃・環境改善・モニタリング・部分的な薬剤使用を組み合わせ、食品への影響を最小限に抑えながら害虫・害獣の発生を抑制する管理手法です。ベイト剤（毒餌剤）の設置やトラップによる定点モニタリングを軸に、どうしても薬剤を使う場合は食品に影響のない範囲に限定して施工します。
2. 定期的な調査と記録の継続
HACCPでは「重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録すること」が重視されます。防虫・防鼠管理においても、年に数回の単発対応ではなく、定期的な巡回点検とモニタリング、そして報告書としての記録が求められます。トラップの捕獲状況や生息調査の結果を継続的に記録しておくことで、保健所の監査や取引先からの確認にもスムーズに対応できます。
3. 専門業者との連携
防虫防鼠の管理は専門知識を要する分野です。薬剤の取り扱いや施工方法には専門知識・技術と、国家資格である「防除作業監督者」の知見が活かされます。社内のみで対応しきれない部分は、専門業者と連携し、IPMに基づく定期管理・モニタリング・報告書作成までを一括して任せることで、現場の負担を抑えながら基準を満たすことができます。
名古屋・愛知エリアの事業所が取り組む際の注意点
食品工場・飲食店・給食施設など、業種によって発生しやすい害虫や注意すべき場所は異なります。例えば、厨房であればゴキブリやコバエ、倉庫であれば貯蔵食品害虫など、施設の特性に応じた調査と対策が必要です。一律の対応ではなく、現地調査によって発生源やリスクの高い場所を見極めたうえで、施設に合った管理プランを組むことが、HACCP基準を満たしながら無駄のない衛生管理につながります。
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